Les études archéozoologiques enregistrent des données directes et de natures différentes, comme les nombres de restes par taxon, l’état des usures dentaires, ou encore les dimensions des os. Ces valeurs sont ici analysées dans leur variabilité brute pour saisir dans une perspective diachronique aussi ne que possible si le IIIe s. ap. J.-C. constitue un moment de rupture. L’évolution de plusieurs critères sont pris en considération : la composition de la triade domestique durant la période gallo-romaine en Bas-Languedoc, l’âge au décès des ovicaprins dans la moyenne vallée de l’Hérault (Hérault) durant la période gallo-romaine et le Moyen Âge, les dimensions du métatarse des bovins en France romaine et médiévale, les dimensions de plusieurs os de mouton et de chèvre en Bas-Languedoc sur la même période. Le développement consacré à ces deux espèces est le plus important, car il présente une première série de résultats ostéométriques inédits. Tous ces indices montrent que probablement à partir de la seconde moitié du IIIe s. ap. J.-C. et du début du IVe s., l’élevage en Languedoc-Roussillon commence à s’orienter vers les ovicaprins. Cette tendance va progressivement s’ampli er au cours des siècles, en se manifestant à des moments successifs par une modi cation des corpulences animales, qui s’exprime différemment suivant les espèces, et par un léger vieillissement des ovicaprins lors de leur mort. Ainsi le IIIe s. ap. J.-C. est le départ du mouvement qui conduira à l’image “méditerranéenne” d’un Languedoc-Roussillon dévolu aux ovicaprins à partir du bas Moyen Âge jusqu’au XXe s.
